Tortellini in brodo

Piccoli scrigni di seta che racchiudono l’oro della tradizione e il calore della domenica.

Il Tortellino non è solo un primo piatto; è un microcosmo di sapori racchiuso in un fazzoletto di sfoglia. La leggenda vuole che la sua forma sia ispirata all’ombelico di Venere, ma la realtà è fatta di mani sapienti che si muovono velocissime per chiudere centinaia di piccoli scrigni di carne prima che la pasta si secchi. A Bologna e Modena, il Tortellino si serve rigorosamente in brodo: ogni altra versione è considerata un’eresia dai puristi della tradizione.

Dosi per: 6 persone (circa 150-180 tortellini a testa per i puristi) Tempo di preparazione: 2 ore (più il riposo della sfoglia) Tempo di cottura: 3-4 minuti (più 4 ore per il brodo)

INGREDIENTI 

Per la sfoglia:

• 400 g di farina tipo 0
• 4 uova grandi (freschissime, a pasta gialla)
• Per il ripieno (il “Pesto”):
• 100 g di lombo di maiale (rosolato nel burro)
• 100 g di prosciutto di Parma (stagionato 18-24 mesi)
• 100 g di mortadella Bologna IGP
• 150 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi
• 1 uovo
• Noce moscata (abbondante)
• Sale e pepe q.b.

Per il brodo:

• 1 kg di carne di manzo (tagli da bollito)
• ½ gallina o cappone
• 1 osso spugnoso
• Sedano, carota, cipolla dorata e un chiodo di garofano

PROCEDIMENTO 

1. Il Brodo: In una pentola capiente con acqua fredda, immergete la carne e le verdure. Portate a bollore, schiumate le impurità e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 3-4 ore. Filtrate accuratamente a fine cottura.
2. Il Ripieno: Tritate finemente al tritacarne (per due volte) il maiale rosolato, il prosciutto e la mortadella. Unite il Parmigiano, l’uovo e la noce moscata. Amalgamate finché il composto non sarà quasi cremoso. Lasciate riposare al fresco.
3. La Sfoglia: Preparate l’impasto con farina e uova. Tirate la sfoglia sottilissima (deve quasi vedersi il legno della spianatoia in trasparenza). Tagliate dei quadratini di circa 2,5 o 3 cm per lato.
4. La Chiusura: Disponete una punta di ripieno al centro di ogni quadratino. Piegate a triangolo premendo i bordi, poi avvolgetelo attorno alla punta dell’indice e sigillate le due estremità sovrapponendole con una leggera pressione.
5. Cottura: Portate il brodo a bollore vivace e tuffate i tortellini. Quando tornano a galla, lasciateli cuocere per un minuto e spegnete il fuoco.

IL CONSIGLIO DELLA REZDORA 

Il Tortellino ha bisogno di riposare nel brodo prima di essere servito: il termine esatto è “pappolare”. Dopo aver spento il fuoco, lasciateli nella zuppiera per 5 minuti: la pasta assorbirà un po’ di brodo, diventando perfetta. E non dimenticate: il vero brodo emiliano deve avere gli “occhi”, ovvero quelle piccole bollicine di grasso dorato in superficie che promettono sapore e calore.