Crostini di polenta col ragù di salsiccia

L’abbraccio dorato del granturco che incontra il sapore deciso della norcineria contadina.

Nelle valli dell’Appennino emiliano, quando la nebbia si alza e il freddo bussa alla porta, non c’è antipasto più accogliente dei crostini di polenta. È un piatto che parla di recupero e di calore: la polenta, avanzata o preparata appositamente, diventa la base croccante per un ragù di salsiccia ricco e saporito. Un contrasto di consistenze che racchiude in un solo morso tutta la rusticità della nostra terra.

Dosi per: 6 persone Tempo di preparazione: 20 minuti + raffreddamento po lenta Tempo di cottura: 40 minuti

INGREDIENTI 

• 300 g di farina di mais (preferibilmente bramata o macinata a pietra) 1,2 litri di acqua
• 400 g di salsiccia emiliana (di puro suino)
• 200 g di passata di pomodoro
• ½ bicchiere di vino rosso (Lambrusco o Sangiovese)
• 1 scalogno
• Parmigiano Reggiano DOP (stagionato 24 mesi) q.b.
• Sale e olio extravergine d’oliva q.b.

PROCEDIMENTO 

1. La Polenta: Portate a bollore l’acqua salata e versate la farina di mais a pioggia, mescolando velocemente con una frusta. Cuocete per circa 40-50 minuti (o secondo i tempi della farina scelta). Una volta pronta, stendetela su un vassoio livellandola a uno spessore di circa 1,5 cm. Lasciatela raffreddare e rassodare completamente.
2. Il Ragù di Salsiccia: Mentre la polenta riposa, tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire con un filo d’olio. Sgranate la salsiccia eliminando il budello e unitela al soffritto. Fatela rosolare bene finché non è dorata, quindi sfumate con il vino rosso.
3. Cottura del Sugo: Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20-30 minuti, finché il sugo non risulterà ben ristretto e saporito.
4. I Crostini: Tagliate la polenta ormai fredda a rettangoli o quadrati. Grigliateli su una piastra rovente o in forno con funzione grill fino a quando non si sarà formata una crosticina croccante su entrambi i lati.
5. Composizione: Adagiate un cucchiaio generoso di ragù bollente su ogni crostino di polenta e completate con una pioggia di scaglie di Parmigiano Reggiano.

IL CONSIGLIO DELLA REZDORA 

Per un risultato davvero emiliano, la polenta dovrebbe avere quella leggera nota di affumicato che si ottiene grigliandola sulla brace. Se non avete il camino, aggiungete un pizzico di rosmarino tritato al ragù di salsiccia: il profumo boschivo esalterà incredibilmente il sapore della carne. E ricordate: il ragù deve essere “denso”, non deve colare dal crostino, ma restare lì, fiero, pronto per essere addentato.