Cappellacci di zucca Ferraresi

Cuori di velluto dolce racchiusi in uno scrigno di sfoglia, nati tra le nebbie della corte estense.

Se il tortellino è il re di Bologna, il Cappellaccio è il signore indiscusso di Ferrara. Il nome richiama il “cappellaccio” di paglia dei contadini, ma non lasciatevi ingannare dalla forma rustica: il ripieno è una nobile crema di zucca violina, cotta rigorosamente al forno per concentrarne gli zuccheri. È un piatto che sfida i sensi con il suo contrasto dolce-salato, una tradizione che risale ai ricettari del ‘500 e che ancora oggi incanta per la sua vellutata armonia.

Dosi per: 4-6 persone Tempo di preparazione: 1 ora (più la cottura della zucca) Tempo di cottura: 5-6 minuti

INGREDIENTI 

Per la sfoglia:

• 400 g di farina 00
• 4 uova grandi
• Per il ripieno:
• 800 g di polpa di zucca (varietà Violina o Mantovana)
• 100 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi
• Un pizzico di noce moscata
• Sale e pepe nero q.b.
• Un pizzico di pangrattato (solo se il ripieno risulta troppo umido)
• Per il condimento classico:
• 80 g di burro di ottima qualità
• Foglie di salvia fresca
• Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere

PROCEDIMENTO 

1. La Zucca: Tagliate la zucca a fette grosse (senza togliere la buccia) e cuocetela al forno a 180°C per circa 45-60 minuti. Deve risultare molto tenera e asciutta. Una volta cotta, eliminate la buccia e schiacciate la polpa con uno schiacciapatate o una forchetta.
2. Il Ripieno: In una ciotola, unite la polpa di zucca, il Parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe. Mescolate bene. Se la zucca fosse rimasta troppo acquosa, aggiungete un cucchiaio di pangrattato per asciugare il composto. Lasciate riposare il ripieno in frigo per almeno 2 ore (meglio se tutta la notte).
3. La Sfoglia: Tirate la sfoglia non troppo sottile (deve avere una certa consistenza). Tagliate dei quadrati di circa 6-7 cm per lato.
4. Chiusura: Disponete un generoso cucchiaino di ripieno al centro del quadrato. Piegate a triangolo sigillando bene i bordi, poi unite le due punte alla base avvolgendole attorno al dito, come un grosso tortellone, ma con una forma più “cicciuta”.
5. Cottura e Condimento: Lessate i cappellacci in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una padella ampia, fate sciogliere il burro con la salvia finché non profuma. Scolate i cappellacci e saltateli delicatamente nel burro.

IL CONSIGLIO DELLA REZDORA 

Il segreto sta tutto nella zucca: evitate le zucche acquose estive. La varietà Violina è la morte sua, ma anche la Mantovana va bene. Per una versione più autenticamente ferrarese, molti amano condirli con un ragù di carne molto ricco, ma se volete sentire davvero il “cuore” del cappellaccio, il burro e la salvia restano la scelta che non tradisce mai. E mi raccomando: la noce moscata si deve sentire, ma senza coprire il profumo della zucca!