Porrata (Antica Torta di Porri)

Questa ricetta è una particolare e personale interpretazione della trecentesca «porrèa». Un tempo era un piatto talmente apprezzato da dare il nome a una funzione religiosa, l’«Uffizio della porrea», legata a un pranzo pubblico davanti alla Basilica di San Lorenzo a Firenze nel mese di agosto. Oggi rappresenta un antipasto saporito o un piatto unico che profuma di storia.

Ingredienti per 6 persone

• Porri (piccoli): 800 g
• Farina: 300 g
• Lievito di birra: 20 g
• Uova: 3 intere
• Pancetta arrotolata: 100 g
• Olio d’oliva: q.b.
• Sale e pepe: q.b.

Preparazione

1. L’impasto base: Disponete la farina a cratere. Al centro versate il lievito precedentemente sciolto in 6 cucchiai di acqua tiepida, un uovo, 4 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Lavorate bene l’impasto fino a ottenere una palla liscia; copritela e lasciatela riposare in un luogo tiepido per circa un’ora.
2. I porri: Pulite i porri eliminando le radici e la prima foglia esterna. Lavateli accuratamente e tagliateli a rotelline non troppo sottili.
3. Cottura della verdura: In una padella con 4 cucchiai d’olio, fate appassire i porri coperti a fuoco moderato. Salateli e proseguite la cottura finché non risulteranno morbidi e di un colore bianco-verdolino pallido.
4. Il ripieno: Una volta che i porri si sono raffreddati, incorporatevi le due uova restanti e una spolverata di pepe.
5. Composizione: Ungete con il burro una teglia tonda (diametro circa 25 cm). Stendete la pasta ricoprendo fondo e bordi. Adagiate sulla base le fettine di pancetta tagliate sottilissime e versate sopra il composto di porri.
6. Cottura: Infornate in forno moderato a 180°C per circa 30 minuti.

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Nota storica: Il termine «porrèa» identifica anche un’antica minestra di passata di porri; si ritiene che la parola «purea» (dal francese purée) possa essere una discendente diretta di questa vellutata fiorentina.