Storia e Segreti della Focaccia col Formaggio IGP
Esistono piatti che portano con sé il profumo del mare e il calore delle tradizioni secolari. Se passate per la Riviera di Levante, c’è un profumo che vi guiderà inevitabilmente verso una piccola cittadina tra Genova e Camogli. Non stiamo parlando di una focaccia comune: stiamo parlando della Focaccia di Recco col formaggio IGP.
In questo articolo, scopriremo perché questa eccellenza non ha nulla a che fare con i lievitati classici e come la sua apparente semplicità nasconda una tecnica magistrale.
Non chiamatela “Focaccia” (almeno non nel senso comune)
La prima cosa da sapere è che la Focaccia di Recco è un’eccezione nel mondo dell’arte bianca italiana: non contiene lievito. Mentre la classica focaccia genovese è alta, soffice e alveolata, quella di Recco è composta da due veli di sfoglia sottilissimi, quasi trasparenti, che racchiudono un cuore di formaggio fuso e filante.
Dal 2015, il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) tutela questa ricetta, stabilendo che la vera Focaccia di Recco può essere prodotta solo nei comuni di Recco, Avegno, Sori e Camogli.
Una storia di resistenza e creatività
La leggenda narra che la ricetta nacque durante le invasioni saracene del XII secolo. Gli abitanti di Recco, costretti a rifugiarsi nell’entroterra, avevano a disposizione solo pochi ingredienti: farina, olio e formaggetta. Inventarono così un pasto rapido e nutriente che potesse essere cotto su pietre ardenti.
Da cibo di “emergenza” a prelibatezza per i viaggiatori del Grand Tour, la focaccia è diventata oggi il simbolo di un’intera comunità.
Gli Ingredienti: Pochi, ma Essenziali
Per un risultato professionale, la qualità della materia prima non è negoziabile:
- Farina di grano tenero tipo 00: Deve essere una farina “di forza” (con un alto contenuto di glutine) per permettere alla sfoglia di estendersi senza rompersi.
- Olio Extravergine d’Oliva: Preferibilmente ligure, per il suo sapore delicato che non copre il formaggio.
- Il Formaggio: Tradizionalmente si usa la crescenza o lo stracchino. Deve essere freschissimo e con una nota leggermente acida che si sposi con la dolcezza della sfoglia.
- Acqua e Sale.
La Tecnica: Il Segreto è nelle Mani
La vera sfida della Focaccia di Recco non è l’impasto, ma la stesura.
1. Il Riposo dell’Anima
Dopo aver lavorato farina, acqua, olio e sale, l’impasto deve riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio è fondamentale per rendere il glutine elastico: senza riposo, la sfoglia tornerebbe indietro come un elastico invece di distendersi.
2. Il Volo della Sfoglia
Si divide l’impasto in due panetti. Il segreto dei maestri focacciai sta nel far ruotare la sfoglia sul dorso delle mani, sfruttando la gravità per renderla sottile come un foglio di carta velina. Deve essere così trasparente da poterci leggere un giornale attraverso.
3. Il Montaggio e i “Camini”
Si stende la prima sfoglia su una teglia di rame unta d’olio. Si distribuiscono i pezzi di formaggio in modo omogeneo e si ricopre con il secondo velo di pasta.
Attenzione: è fondamentale pizzicare la superficie della sfoglia superiore creando dei piccoli fori (i “camini”). Questi servono a far uscire il vapore, evitando che la focaccia si gonfi troppo e permettendo al formaggio di fuoriuscire leggermente, creando quelle deliziose macchie dorate.
La Cottura: Fuoco e Fiamme
In casa, il forno deve essere portato alla massima temperatura (almeno 250-270°C). La cottura deve essere rapidissima: 7-10 minuti al massimo. La focaccia è pronta quando la superficie presenta le tipiche striature marroni e il formaggio bolle sotto la sfoglia croccante.
Come gustarla al meglio
La Focaccia di Recco non aspetta nessuno: va mangiata caldissima, quando il formaggio è ancora allo stato fluido.
Il consiglio del sommelier: Accompagnatela con un calice di Vermentino ligure o una Bianchetta Genovese. La freschezza di questi vini bianchi pulisce perfettamente il palato dal grasso del formaggio.
Ti è piaciuto questo viaggio a Recco? Se provi a rifarla a casa, taggaci nelle tue foto! E se hai qualche trucco personale per stendere la sfoglia, scrivicelo nei commenti qui sotto.
Cucina Ligure
Quaderno di ricette tradizionali
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