Tigelle (Crescentine montanare)

Il simbolo della convivialità dell’Appennino modenese.

In origine, il nome “tigella” indicava il disco di terracotta (o pietra) in cui veniva cotto l’impasto, che invece si chiamava “crescentina”. Oggi i due termini si fondono per descrivere questi piccoli dischi di pane profumati, nati per essere aperti ancora fumanti e farciti con la tipica “cunza” (il battuto di lardo) o con i salumi d’eccellenza della zona.

Dosi per: 6 persone (circa 30 tigelle) Tempo di preparazione: 30 minuti + 2 ore di lievitazione Tempo di cottura: 5 minuti per tornata

INGREDIENTI 

• 500 g di farina 0
• 250 ml di latte intero (o metà latte e metà acqua)
• 50 g di strutto (o 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva)
• 12 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino raso di zucchero
• 10 g di sale fino

PROCEDIMENTO 

1. L’impasto: In una ciotola capiente, sciogliete il lievito nel latte tiepido insieme allo zucchero. Disponete la farina a fontana, aggiungete lo strutto a temperatura ambiente e il composto di latte e lievito. Iniziate a impastare e, solo a metà lavorazione, unite il sale.
2. Lievitazione: Lavorate energicamente l’impasto su una spianatoia finché non risulterà liscio ed elastico. Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
3. Formatura: Stendete l’impasto con il mattarello fino a uno spessore di circa 5-6 millimetri. Con un coppapasta (o un bicchiere) del diametro di 8-10 cm, ricavate i vostri dischi. Lasciate riposare i dischi ottenuti per altri 20 minuti coperti.
4. Cottura: Scaldate molto bene la “tigelliera” (lo stampo in ghisa o alluminio) o, in mancanza, una padella antiaderente dal fondo spesso. Cuocete le tigelle a fuoco medio per circa 3 minuti per lato, girandole finché non saranno gonfie e dorate in superficie.
5. Servizio: Avvolgete le tigelle in un canovaccio pulito appena tolte dal fuoco per mantenerle calde e morbide.

IL CONSIGLIO DELLA REZDORA 

Il modo più tradizionale per gustarle è aprirle a metà e spalmarvi un velo di Cunza (il battuto di lardo, aglio e rosmarino) bollente, completando con una spolverata generosa di Parmigiano Reggiano grattugiato. Il calore della tigella scioglierà il lardo, sprigionando un profumo irresistibile.