Pici all’Aglione

“Nati dal gesto antico e ritmico delle mani che rullano sulla spianatoia, i Pici sono l’essenza della Val di Chiana. È una pasta che non conosce la fretta, fatta di ingredienti elementari — farina e acqua — che il lavoro manuale trasforma in lunghi, irregolari e callosi spaghi. Il matrimonio d’elezione dei pici è con l’Aglione, un gigante buono della terra senese e aretina. Questo sugo, purissimo e vellutato, smentisce ogni pregiudizio sull’aglio: non aggredisce, ma avvolge il palato con una dolcezza inaspettata e un profumo delicato. È un piatto che sa di campi assolati, di polvere di farina e di quella semplicità che solo le cose perfette sanno avere.”

Breve Storia del Piatto:

I pici hanno origini antichissime, probabilmente etrusche, come sembrano suggerire le pitture murali della Tomba dei Leopardi a Tarquinia. Erano la pasta quotidiana dei contadini, preparata senza uova (riservate per la vendita o per le grandi festività). L’Aglione (Allium ampeloprasum var. holmense), dal canto suo, è un bulbo autoctono della Val di Chiana che ha rischiato l’estinzione. Pesa fino a 800 grammi ed è privo di allicina, il che lo rende incredibilmente digeribile (detto infatti “l’aglio del bacio”). Il condimento all’Aglione non è un semplice soffritto, ma una lenta “cottura a bianco” che trasforma gli spicchi in una crema sottile, nobilitata dal pomodoro.

Ingredienti:

• Per i Pici: 500 g di farina di grano tenero tipo “0”, 250 ml circa di acqua tiepida, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
• Per il Sugo all’Aglione: 4 o 5 spicchi generosi di Aglione della Val di Chiana, 500 g di polpa di pomodoro (o pelati schiacciati a mano), 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale e un pizzico di peperoncino.

Preparazione:

1. L’impasto: Versate la farina a fontana, aggiungete l’olio e il sale. Unite l’acqua tiepida a poco a poco, impastando fino a ottenere un panetto liscio e sodo. Lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti avvolto in un canovaccio.
2. Appiciare: Stendete la pasta col mattarello a uno spessore di circa 1 cm. Tagliate delle striscioline e, con il palmo delle mani, rullatele sulla spianatoia (l’operazione dell’”appiciare”) partendo dal centro verso l’esterno, fino a formare degli spaghettoni lunghi e rugosi. Infarinateli bene con semola o farina di mais per non farli attaccare.
3. Il Sugo: Sbucciate gli spicchi di Aglione e affettateli finemente (o schiacciateli). In una padella capiente, fateli scaldare con abbondante olio e un po’ d’acqua o vino bianco a fuoco bassissimo. L’Aglione non deve soffriggere o dorare, ma “disfarsi” lentamente fino a diventare una crema.
4. L’Incontro: Quando l’Aglione è diventato una poltiglia tenera, aggiungete la polpa di pomodoro e il peperoncino. Fate cuocere per circa 15-20 minuti finché il sugo non sarà ben ristretto e saporito.
5. Cottura e Salto: Cuocete i pici in abbondante acqua salata (essendo pasta fresca e povera di uova, bastano pochi minuti). Scolateli e saltateli direttamente nella padella con il sugo, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se necessario per legare.

Curiosità & Segreti:

• L’Arte del Gesto: I veri pici devono essere “disuguali”: è proprio questa irregolarità che permette al sugo di aggrapparsi alla pasta, creando una consistenza unica sotto i denti.
• Niente Formaggio: La tradizione vuole che sui Pici all’Aglione non si metta formaggio grattugiato. Il sapore dell’Aglione è così delicato e aromatico che il parmigiano ne coprirebbe le sfumature.
• La Conservazione: Se coltivi l’Aglione nel tuo orto per l’autosufficienza, ricorda che va raccolto a giugno e conservato in un luogo fresco e asciutto: ti permetterà di gustare questo sugo per tutto l’inverno.