Pappardelle sulla lepre

“Nate dall’incontro tra la maestria delle sfogline e il bottino delle battute di caccia nei boschi toscani, le Pappardelle sulla Lepre sono il piatto del trionfo e della festa. Qui la pasta non è un semplice accompagnamento, ma una fascia di seta grezza, larga e porosa, nata per essere letteralmente ‘pappata’ (divorata con gioia). Il ragù di lepre, scuro, intenso e profondamente aromatico, rappresenta la nobilitazione della selvaggina attraverso una marinatura sapiente che ne doma l’anima selvatica senza cancellarla. È un piatto che sa di autunno, di sottobosco e di quelle lunghe domeniche dove il profumo del sugo in cottura invadeva ogni stanza della casa colonica.”

Breve Storia del Piatto:

Il termine “pappardelle” deriva dal dialetto toscano pappare, ovvero mangiare con avidità e piacere fanciullesco. Sebbene la pasta all’uovo sia comune a molte regioni, in Toscana la pappardella si distingue per la sua larghezza generosa (almeno 2-3 cm) e per la sua consistenza ruvida, pensata appositamente per trattenere i sughi di cacciagione. La lepre è storicamente la compagna ideale di questa pasta: un tempo abbondante nelle campagne toscane, veniva cucinata “in dolceforte” o, più comunemente, in un ragù “sulla” lepre (dove la preposizione indica che la carne è quasi un tutt’uno con la pasta). È una ricetta che richiede tempo: la lepre deve marinare nel vino e nelle spezie per perdere l’eccesso di “selvatico”, un rito che fa parte integrante della preparazione.

Ingredienti:

• Per le Pappardelle: 400 g di farina di grano tenero tipo “0”, 4 uova grandi (del pollaio), un pizzico di sale.
• Per il Ragù di Lepre: 600 g di polpa di lepre (già marinata), 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla rossa, 2 spicchi d’aglio, 500 ml di vino rosso corposo (Chianti o Brunello), 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, brodo di carne q.b.
• Aromi: Bacche di ginepro, chiodi di garofano, alloro, rosmarino, sale e pepe nero.

Preparazione:

1. La Marinatura (il giorno prima): Tagliate la carne di lepre a pezzetti e copritela con vino rosso, sedano, carota, cipolla a pezzi e le spezie. Lasciate riposare in fresco per almeno 12-24 ore. Questo passaggio è essenziale per intenerire le fibre.
2. La Sfoglia: Preparate la pasta fontana di farina e uova. Impastate con energia finché non sarà liscia ed elastica. Stendetela col mattarello in una sfoglia non troppo sottile. Una volta asciugata leggermente, arrotolatela e tagliate delle strisce larghe circa 2,5 o 3 cm.
3. Il Ragù: Scolate la carne dalla marinatura e tritatela al coltello (non usate il tritacarne elettrico per non perdere la consistenza). In un tegame di coccio, fate un soffritto con odori freschi e olio. Aggiungete la carne e fatela rosolare finché non avrà cambiato colore.
4. Cottura Lenta: Sfumate con un bicchiere di vino della marinatura (filtrato). Quando l’alcol è evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro e coprite con il brodo. Cuocete a fuoco bassissimo per almeno 2 o 3 ore, finché la carne non si sfalderà quasi da sola e il sugo sarà bruno e denso.
5. L’Unione: Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata. Scolatele al dente e saltatele nel tegame con il ragù di lepre, aggiungendo una noce di burro o un filo d’olio a crudo per lucidare la pasta.

Curiosità & Segreti:

• Il Tocco di Cioccolato: Un segreto dei vecchi cacciatori toscani consiste nell’aggiungere un quadratino di cioccolato fondente amarissimo alla fine della cottura del ragù: serve a bilanciare l’acidità del vino e a dare una profondità incredibile al colore e al sapore.
• Niente Formaggio? Molti puristi sostengono che sulla lepre il parmigiano non vada messo per non coprire il gusto della selvaggina; tuttavia, un pecorino toscano molto stagionato può essere un compagno accettabile per chi cerca un gusto più deciso.
• La Porosità: Usate farina macinata a pietra se possibile: la rugosità della pasta è fondamentale perché il sugo di lepre non scivoli via, ma rimanga “aggrappato” alla pappardella.