Cinque e Cinque (Torta di ceci)

“Nato tra le mura della città di mare e il salmastro delle banchine, il Cinque e Cinque è l’anima popolare di Livorno racchiusa in un panino. Il suo nome è una eco del passato, quando con cinque centesimi di lira si comprava la torta di ceci e con altri cinque il pane. È un incontro perfetto di consistenze: la croccantezza dorata della farina di ceci che sposa la morbidezza della focaccia, creando un contrasto che racconta storie di operai, portuali e spuntini consumati in piedi davanti ai forni a legna.”

Breve Storia del Piatto: La leggenda vuole che la “torta” (o farinata) sia nata per un caso del destino nel 1284, durante la battaglia della Meloria, quando una tempesta bagnò i sacchi di farina di ceci sulle navi pisane, mescolandoli all’acqua di mare. I marinai, inizialmente restii, scoprirono che quella poltiglia essiccata al sole era deliziosa. Ma è a Livorno che questa preparazione ha trovato la sua massima espressione culturale, diventando il “Cinque e Cinque”. Tradizionalmente si serve nel pane francese (uno sfilatino tenero) o nella focaccina rotonda, rigorosamente accompagnato da un’abbondante spolverata di pepe nero.

Ingredienti:

• 300 g di farina di ceci di ottima qualità
• 900 ml di acqua naturale
• 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva (più quello per la teglia)
• 10 g di sale fino
• Pepe nero macinato al momento, in abbondanza
• Pane tipo “francese” o focaccine morbide per servire
• Melanzane sotto baccello (opzionali, per la variante classica)

Preparazione:

1. La miscela: In una ciotola capiente, versate la farina di ceci e aggiungete l’acqua a filo, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Il composto risulterà molto liquido, quasi come un latte.
2. Il riposo (fondamentale): Lasciate riposare la pastella per almeno 4-6 ore (meglio se tutta la notte) a temperatura ambiente. Durante questo tempo, rimuovete con una schiumarola la schiuma bianca che affiorerà in superficie.
3. Il condimento: Trascorso il tempo di riposo, aggiungete il sale e l’olio extravergine d’oliva. Mescolate bene per emulsionare i grassi con la parte acquosa.
4. La teglia e il forno: Utilizzate una teglia di rame stagnato (il “testo”) o, in alternativa, una teglia bassa di alluminio. Versate abbondante olio sul fondo in modo che sia ben velato. Versate la pastella partendo dal centro: l’olio deve risalire verso i bordi e “abbracciare” il composto.
5. Cottura: Infornate alla massima temperatura possibile (250°C-300°C) nella parte bassa del forno. La torta è pronta quando si forma una crosticina dorata e croccante in superficie, mentre l’interno rimane morbido e cremoso. Dovrebbe impiegare circa 15-20 minuti.
6. Composizione: Tagliate il pane a metà, inserite una generosa fetta di torta bollente e completate con una pioggia di pepe nero.

Curiosità & Segreti:

• Il Pepe è d’obbligo: A Livorno non si concepisce un Cinque e Cinque senza pepe. È l’elemento che bilancia la dolcezza naturale della farina di ceci.
• Con o senza “le fette”: La morte sua è con le melanzane sotto baccello (marinate in aceto e aglio). Questa variante è considerata il “completamento” perfetto per chi cerca un gusto ancora più deciso e tradizionale.
• Il segreto del calore: Per una riuscita perfetta in casa, la teglia deve essere caldissima prima di versare il composto, oppure il forno deve aver raggiunto il massimo del calore statico per simulare la spinta termica del forno a legna.