Entrare nel mondo dei Testaroli significa fare un salto indietro nel tempo, fino all’epoca romana.
Questo piatto non è solo cibo, è un rito che profuma di legna e di fumo, tipico dei borghi dell’Appennino dove il calore dei “testi” di terracotta o ghisa scandisce da secoli il ritmo della cucina.
Un po’ di storia
Originari della Lunigiana, terra di confine tra Toscana e Liguria, i testaroli prendono il nome dal “testo”, il particolare strumento di cottura in cui vengono preparati. Anticamente si usavano testi in terracotta, oggi sostituiti spesso dalla ghisa, riscaldati direttamente sul fuoco del camino. È una cucina di estrema semplicità che nasce dall’autosufficienza domestica: solo acqua, farina e la maestria nel gestire il calore.
Ingredienti
- 500 g di farina 0
- 800 ml circa di acqua tiepida
- Un pizzico di sale
- Per condire: Pesto alla genovese o olio extravergine d’oliva e abbondante pecorino Toscano grattugiato
Preparazione
- La Pastella: In una ciotola capiente, setaccia la farina e aggiungi l’acqua tiepida a filo, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Unisci un pizzico di sale. Devi ottenere una pastella fluida, liscia e vellutata.
- Il Riposo: Lascia riposare la pastella per almeno 30 minuti; questo permetterà alla farina di idratarsi correttamente, garantendo la giusta elasticità.
- La Cottura nel Testo: Scalda molto bene un testo (o una padella antiaderente dal fondo spesso). Versa un mestolo di pastella formando un disco dello spessore di circa 4-5 mm. Copri e cuoci per pochi minuti finché la superficie non risulterà asciutta e la base leggermente dorata. Non deve cuocere troppo: deve restare morbido e spugnoso.
- Il Taglio: Una volta cotti tutti i dischi e lasciati intiepidire, tagliali a losanghe (quadretti di circa 4-5 cm di lato).
- La Rinascita: Porta a bollore abbondante acqua salata. Spegni il fuoco e immergi i testaroli tagliati per circa un minuto. Questa tecnica di “rinascita” nel calore residuo è fondamentale per la loro consistenza unica.
- Condimento: Scola i testaroli con una schiumarola e condiscili immediatamente. Il classico pesto o un giro d’olio “nuovo” e pecorino sono la morte loro.
Il segreto dello Chef
La particolarità del testarolo è la sua porosità: la superficie deve presentare delle piccole bollicine che serviranno a trattenere perfettamente il condimento. Ricorda di non far bollire i testaroli a fiamma viva, ma di lasciarli rinvenire nell’acqua calda a fuoco spento per evitare che diventino gommosi.
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