Sardenaira

L’abbraccio del Ponente: il profumo del mare che incontra il calore del forno

La Sardenaira non è una pizza e non è una focaccia; è l’anima stessa di Sanremo racchiusa in un impasto alto, soffice e generosamente condito.

È un piatto che profuma di Mediterraneo, dove la dolcezza del pomodoro sposa l’intensità delle acciughe e il carattere deciso dell’aglio vestito.

La Storia

Le origini della Sardenaira risalgono al XIV secolo, ben prima dell’arrivo del pomodoro in Europa. Anticamente chiamata “Pissadella”, veniva condita solo con cipolle e acciughe (o sardine, da cui il nome attuale).

Con l’introduzione del pomodoro nel XIX secolo, la ricetta si è evoluta nella versione che amiamo oggi, diventando il simbolo del cibo di strada della Riviera dei Fiori, immancabile nelle festività e nei momenti di condivisione.

Gli Ingredienti

Per l’Impasto (La Base)

• 500g di farina tipo 0 (o una miscela con farina di forza)
• 300ml di acqua tiepida
• 10g di lievito di birra fresco
• 2 cucchiai di olio EVO ligure (Taggiasco)
• 1 cucchiaino di sale marino

Per il Condimento (L’Orto e il Mare)

• 500g di polpa di pomodoro o pelati schiacciati a mano
• 10-12 filetti di acciughe dissalate
• Una manciata generosa di olive taggiasche (rigorosamente con nocciolo)
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale (dissalati)
• 6-8 spicchi d’aglio “vestiti” (con la buccia)
• Origano secco della riviera
• Olio EVO ligure q.b.

Preparazione

L’Impasto e la Lentezza Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. In una ciotola capiente, versate la farina e unite l’acqua poco alla volta, impastando con energia. A metà lavorazione aggiungete l’olio e, infine, il sale. Lavorate fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare in un luogo riparato per almeno 2 ore, o finché il volume non sarà raddoppiato.

Il Condimento Mentre l’impasto riposa, preparate il sugo. In una padella, scaldate un filo d’olio e fate appassire leggermente qualche filetto di acciuga finché non si scioglie. Unite il pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti. Il sugo deve risultare ristretto e saporito, non acquoso.

La Stesura e la Farcitura Ungete abbondantemente una teglia rettangolare con olio EVO. Stendete l’impasto con la punta delle dita, senza sgonfiarlo eccessivamente. Distribuite il sugo di pomodoro ormai tiepido su tutta la superficie. Adagiate i restanti filetti di acciuga, le olive taggiasche, i capperi e, passaggio fondamentale, infilate gli spicchi d’aglio vestiti nell’impasto in modo uniforme.

La Cottura Spolverate con abbondante origano e lasciate riposare la teglia per altri 30 minuti. Infornate in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 20-25 minuti. La Sardenaira dovrà risultare dorata sotto e soffice sopra.

Curiosità & Segreti

• L’aglio “vestito”: È il vero marchio di fabbrica della Sardenaira. Gli spicchi d’aglio vengono inseriti interi e con la buccia (la “veste”) nell’impasto: in questo modo rilasciano l’aroma e gli oli essenziali in modo delicato durante la cottura, senza bruciare e senza risultare indigesti.
• La questione del nome: Sebbene oggi la chiamino tutti Sardenaira, i puristi sanremesi ricordano che il nome deriva dalle sardine, che un tempo venivano usate al posto delle acciughe perché più economiche e facili da reperire per i pescatori.
• Il nocciolo della Taggiasca: Noterai che le olive taggiasche vengono aggiunte intere. Nella tradizione ligure, il nocciolo aiuta l’oliva a mantenere la sua consistenza e il suo sapore carnoso durante il passaggio in forno, evitando che si secchi eccessivamente.
• Mai fredda di frigo: La Sardenaira dà il meglio di sé a temperatura ambiente. Se preparata in anticipo, evita di scaldarla nel microonde: preferisci un passaggio rapido in forno caldo per ridare croccantezza alla base, oppure gustala fredda per apprezzare appieno la sapidità del condimento.