Focaccia di Recco col Formaggio (I.G.P.)

L’oro di Recco: un velo di seta che custodisce un cuore di latte

La Focaccia di Recco col Formaggio è un’opera d’arte fatta di contrasti: la sfoglia è sottile come carta velina, croccante e punteggiata di brune bolle di cottura, mentre l’interno è un fiume di formaggio fuso, leggermente acidulo e filante. Non chiamatela semplicemente focaccia: qui non c’è lievito, ma solo l’abilità manuale di chi sa tirare la pasta fino a renderla trasparente.

La Storia

Le radici di questa prelibatezza affondano nel tempo delle scorrerie saracene. Si narra che la popolazione di Recco, per sfuggire alle invasioni, si rifugiasse nell’entroterra portando con sé solo farina, olio e formaggio.

In quegli accampamenti improvvisati, su pietre calde o forni di fortuna, nacque questa sfoglia farcita. Da cibo di emergenza e “di magro” per le vigilie, è diventata un prodotto IGP tutelato, simbolo mondiale della gastronomia del Levante ligure.

Gli Ingredienti

Per l’Impasto (La Sfoglia)

• 500g di farina di grano tenero tipo “00” (o farina con glutine forte)
• 250ml di acqua
• 50ml di olio EVO ligure
• 10g di sale marino

Per la Farcitura (Il Cuore)

• 1kg di Formaggio Crescenza (o Prescinseua ligure ben sgocciolata)
• Olio EVO ligure per la superficie
• Sale marino q.b.

Preparazione

L’Impasto e l’Elasticità

In una spianatoia o in una ciotola, unite la farina, l’acqua, l’olio e il sale. Lavorate l’impasto con vigore finché non risulterà liscio, morbido ed estremamente elastico. È fondamentale non avere fretta: la maglia glutinica deve svilupparsi perfettamente per permettere la successiva stesura. Lasciate riposare il panetto coperto da un telo a temperatura ambiente per almeno 60 minuti.

La Stesura “a Velo”

Dividete l’impasto in due parti uguali. Infarinate leggermente il piano e iniziate a stendere la prima parte con il mattarello, poi passate al lavoro manuale: infilate le mani sotto la sfoglia e, usando i dorsi delle mani, tiratela con movimenti circolari dal centro verso l’esterno. Dovete ottenere un velo quasi trasparente, senza buchi, che ricopra interamente la teglia precedentemente unta.

La Farcitura e la Chiusura

Adagiate la prima sfoglia sulla teglia, lasciando che i bordi fuoriescano leggermente. Distribuite il formaggio a piccoli pezzi in modo uniforme su tutta la superficie. Stendete la seconda parte di impasto con la stessa tecnica e adagiatela sopra il formaggio. Pizzicate con le dita la sfoglia superiore in più punti, creando dei piccoli fori (i “camini”) necessari per far uscire il vapore durante la cottura.

La Cottura

Rimuovete l’eccesso di pasta dai bordi passando il mattarello sul perimetro della teglia. Spennellate la superficie con abbondante olio EVO e cospargete con un pizzico di sale. Infornate alla massima temperatura possibile (almeno 250°C-270°C) per circa 6-8 minuti. La focaccia è pronta quando la superficie presenta le tipiche striature marroni e il formaggio inizia a ribollire dai fori.

Curiosità & Segreti

• Il riposo è sacro: Se la pasta “torna indietro” mentre la stendete, significa che non ha riposato abbastanza. La mancanza di lievito rende il riposo l’unico modo per rilassare le fibre della farina e ottenere una sfoglia che non si rompa.
• I “camini” di vapore: Non dimenticate di praticare i fori sulla superficie. Senza questi piccoli strappi, la focaccia si gonfierebbe come un palloncino, impedendo al calore di cuocere uniformemente il formaggio e la sfoglia superiore.
• L’importanza del calore: In casa, posizionate la teglia direttamente sul fondo del forno per i primi minuti per ottenere una base croccante, poi spostatela nel ripiano più alto per dorare la superficie. Il calore violento e rapido è il segreto per non far seccare la pasta.
• Il formaggio giusto: La ricetta originale prevede la Crescenza, ma con una nota leggermente acidula. Se la vostra crescenza è molto dolce, potete mescolarla con una piccola parte di Prescinseua (la tipica cagliata ligure) per avvicinarvi al sapore autentico delle focaccerie di Recco.