Crespelle alla Fiorentina

L’Eleganza del Primo Piatto Contadino

Se la Ribollita è la regina della cucina di recupero, le Crespelle alla Fiorentina sono il simbolo di come la tradizione toscana sappia essere raffinata nella sua semplicità.

Conosciute anche come “pezzole della nonna”, queste sottili crespelle avvolgono un cuore morbido di ricotta e spinaci, velate da una besciamella leggera e da un tocco di pomodoro che richiama i colori della nostra terra.

Ingredienti (per circa 4-6 persone)

Per le Crespelle (la base):

• Uova: 3 uova fresche di galline allevate a terra.
• Farina: 150 g di farina di grano tenero tipo “0”.
• Latte: 300 ml di latte intero.
• Grassi: Una noce di burro (per la padella) e un pizzico di sale.

Per il Ripieno (l’anima verde):

• Spinaci: 500 g di spinaci freschi dell’orto, ben lavati e strizzati.
• Ricotta: 350 g di ricotta fresca (meglio se di pecora, per un sapore più deciso).
• Formaggio: 50 g di Parmigiano Reggiano o Pecorino Toscano grattugiato.
• Aromi: Un pizzico di noce moscata, sale e pepe nero macinato fresco.

Per il condimento (la finitura):

• Besciamella: 500 ml preparata con burro, farina e latte.
• Pomodoro: Qualche cucchiaio di passata rustica di pomodoro per “macchiare” la superficie.

Preparazione

1.“Per preparare la pastella delle crespelle, iniziate setacciando la farina in una ciotola capiente e unite le uova una alla volta. Successivamente, versate il latte a filo continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi; procedete con cura, proprio come per l’impasto del castagnaccio, fino a ottenere un composto fluido e vellutata.”

Lascia riposare per almeno 30 minuti: il tempo è un ingrediente necessario perché la farina si idrati correttamente.

2. Il Ripieno di Magro Lessa gli spinaci con la sola acqua rimasta dal lavaggio. Una volta cotti, strizzali con estrema forza: il segreto è eliminare ogni residuo di liquido per non bagnare la crespella. Tritali finemente e uniscili alla ricotta, al formaggio grattugiato e alla noce moscata.

3. La Cottura delle “Pezzole”. Ungi una padella piccola con un velo di burro. Versa un mestolino di pastella e ruota la padella per coprire il fondo. Cuoci un minuto per lato finché non sarà dorata ma ancora elastica. Procedi fino a esaurimento della pastella.

4. La Composizione: Metti un cucchiaio abbondante di ripieno su ogni crespella. Puoi chiuderle a “fazzoletto” (piegate in quattro) o arrotolate a cannellone. Adagiale in una teglia imburrata, una accanto all’altra.

5. Il Passaggio in Forno. Copri le crespelle con la besciamella fluida e aggiungi qualche goccia di pomodoro in superficie per dare colore. Adesso spolvera con altro formaggio e inforna a 180°C per circa 20 minuti, finché non si sarà formata una crosticina dorata e invitante.

Il Tocco della Massaia

A differenza della Ribollita, le crespelle vanno servite calde, appena sfornate. Il segreto per una crespella perfetta sta nella sottigliezza: deve essere quasi trasparente, un velo delicato che protegge la cremosità del ripieno.