"La Ribollita servita nel tradizionale tegame di coccio: un incontro perfetto tra il cavolo nero, i fagioli cannellini e l'oro verde dell'olio extravergine d'oliva."
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| "La Ribollita servita nel tradizionale tegame di coccio: un incontro perfetto tra il cavolo nero, i fagioli cannellini e l'oro verde dell'olio extravergine d'oliva." |
La Ribollita non è solo una zuppa, ma un monumento della cucina povera contadina. Il suo nome deriva dall'uso delle massaie toscane di cucinarne una grande quantità il venerdì (giorno di magro) per poi farla "ribollire" nei giorni successivi. Più viene riscaldata, più diventa buona.
Ingredienti per 4-6 persone
Pane: 500 g di pane toscano ("sciocco") raffermo, tagliato a fette sottili.
Fagioli: 400 g di fagioli cannellini secchi (messi in ammollo per 12 ore).
Cavolo Nero: 1 mazzo (circa 400 g), privato della costa centrale più dura.
Bietole: 1 mazzo (circa 300 g).
Verzotto: ½ cavolo verza piccolo.
Patate: 2 patate medie.
Odori: 1 cipolla rossa grande, 2 carote, 2 coste di sedano.
Condimento: Olio extravergine d’oliva toscano (abbondante), sale, pepe nero in grani.
Aromi: Un rametto di pepolino (timo selvatico) e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Preparazione
La cottura dei fagioli: Dopo l'ammollo, cuoci i cannellini in circa 2 litri d'acqua con un rametto di salvia. Una volta teneri, scola i fagioli conservando l'acqua di cottura. Passa al setaccio i due terzi dei fagioli e unisci la crema ottenuta alla loro acqua.
Il fondo di verdure: In un tegame (meglio se di coccio), fai rosolare il trito di cipolla, sedano e carote con un generoso bicchiere d'olio EVO. Aggiungi le patate a cubetti e il concentrato di pomodoro diluito.
Il "Cuore" della zuppa: Unisci il cavolo nero, la verza e le bietole spezzettate. Versa l'acqua dei fagioli con la crema. Copri e cuoci a fuoco lento per circa un'ora. A fine cottura, aggiungi i fagioli interi.
L'Inzuppo: In una zuppiera, alterna strati di pane raffermo e mestoli di zuppa bollente. Lascia riposare per almeno 4-5 ore (o tutta la notte).
La Ribollitura: Prima di servire, rimetti la zuppa sul fuoco con un altro po' d'olio. Falla bollire lentamente per qualche minuto, rimescolando finché il pane non sarà quasi disfatto.
Il Tocco della Massaia
Servi la Ribollita tiepida, completando ogni piatto con:
Un'abbondante macinata di pepe nero fresco.
Un generoso filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
Una fettina sottile di cipolla rossa fresca sopra il piatto (opzionale, per chi ama il gusto deciso).
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