Pappardelle alla farina di castagne

L’Oro dei Boschi: la dolcezza della castagna tra i sentori di selva e di malga

Le Pappardelle alla farina di castagne (spesso chiamate in dialetto lasagne de castagne) sono l’emblema della cucina dell’entroterra montano e appenninico. In passato, la castagna era definita “il pane dell’albero” e la sua farina sostituiva il grano, più raro e costoso in alta quota. Queste pappardelle hanno un colore bruno, una consistenza rustica e un sapore leggermente dolce che richiama le atmosfere autunnali dei boschi di castagni.

La Storia

In Valle Arroscia e nelle valli intorno a Genova, la raccolta e l’essiccazione delle castagne nei “necci” (piccole costruzioni in pietra dove bruciava un fuoco lento) erano momenti centrali della vita contadina. La farina ottenuta veniva mescolata a quella di grano per dare struttura alla pasta. Questo piatto rappresenta la capacità ligure di trasformare un ingrediente umile e spontaneo in una pasta nobile, perfetta per essere gustata davanti al camino nelle serate più fredde.

Gli Ingredienti

Per la Sfoglia (Il Bosco)

• 200g di farina di castagne locale (setacciata finemente)

• 200g di farina tipo 0

• 3-4 uova grandi

• Un pizzico di sale

• Un goccio d’acqua (se necessario per legare)

Per il Condimento (La Scelta)

• Versione Bianca (Sugo di Noci): Gherigli di noci, mollica di pane nel latte, aglio e olio EVO (una versione più asciutta della salsa per i pansotti).

• Versione Rustica: 80g di burro di malga, un mazzetto di salvia fresca, abbondante Parmigiano Reggiano.

Preparazione

L’Impasto Bruno

Setacciate insieme le due farine sulla spianatoia. La farina di castagne è priva di glutine, quindi la miscela con la farina 0 e le uova è fondamentale per evitare che la pasta si rompa. Create la fontana, unite le uova e il sale e lavorate l’impasto vigorosamente fino a renderlo elastico e omogeneo. Lasciate riposare per 30 minuti sotto una ciotola calda.

La Stesura e il Taglio

Tirate la sfoglia non troppo sottile (deve mantenere una certa consistenza “di carattere”). Con una rotella tagliapasta o un coltello, ricavate delle strisce larghe circa 2-3 cm: le pappardelle devono essere larghe e irregolari, per accogliere al meglio il condimento.

Il Condimento

Se scegliete la versione con burro e salvia, fate fondere il burro a fuoco bassissimo finché non diventa “nocciola” e aggiungete le foglie di salvia per farle diventare croccanti. Se preferite il sugo bianco di noci, pestate le noci con l’aglio e un filo d’olio, scaldando il tutto appena con un po’ d’acqua di cottura della pasta.

L’Incontro

Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata (cuociono rapidamente). Scolatele e saltatele immediatamente nel condimento scelto. Se necessario, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura per creare un’emulsione setosa che contrasti con la granulosità della farina di castagne.

Curiosità & Segreti

• La Tostatura: Il segreto per una sfoglia indimenticabile è usare farina di castagne essiccata nei vecchi essiccatoi a legna; il sentore di fumo che ne deriva si sposa divinamente con il burro fuso.

• La Consistenza: Non spaventatevi se l’impasto sembra più “fragile” della pasta normale. È la natura della castagna. Lavoratelo con delicatezza e non tirate la sfoglia allo spessore massimo della macchina.

• L’Abbinamento Ideale: Molte famiglie liguri amano aggiungere alla cottura delle pappardelle anche delle patate a cubetti o qualche foglia di verza, esattamente come si fa per i pizzoccheri valtellinesi, per un piatto ancora più completo.

Il Tocco di Formaggio: La dolcezza della castagna richiede una spinta sapida. Non risparmiate sul Parmigiano Reggiano o, per un gusto più deciso, aggiungete una grattugiata di pecorino sardo stagionato.